Ingredienten:

• 1 courgette in blokjes van 1cm
• 375 gr couscous
• 2 gekookte bietjes in blokjes van 1 cm
• 4 el olijfolie
• 2 tenen knoflook, geperst
• rasp en sap van 1 limoen
• 1 avocado in blokjes van 1 cm
• 2 bosuitjes in ringetjes
• 150 gr zachte geitenkaas (weglaten voor vegan versie)
• 50 gr walnoten of pecannoten, grof gehakt (150 gr voor vegan versie)
• 2 el gehakte koriander

Bereiding:

1. Verhit 2 el olie in een hapjespan en bak hierin de courgetteblokjes en knoflook 2 min.
2. Meng de rest van de olie door de bietjes en breng op smaak met peper en zout.
3. Doe de couscous in een kom en giet er 500 ml kokend water over. Voeg de limoenrasp en wat zout toe. Laat 5 min. wellen en roer los met een vork.
4. Besprenkel de avocadostukjes met het limoensap.
5. Schep de courgette, avocado, bosui, geitenkaas, de helft van de koriander en de helft van de walnoten door de couscous.
6. Verdeel de couscous over de borden, verdeel de bietenblokjes en de rest van de koriander en walnoten erover.

Eet smakelijk!